Ingrédients pour 1 cocktail
10 cl de Champagne Martin des Orsyn Tradition
2 cuillères à soupe de caviar Iovem
1 nuage de riz violet
Ingrédients
10 g d’alginate de sodium
350 ml d’IOVEM
500 ml d’eau
13 g de lactate de calcium
Colorant alimentaire violet
Pincée de sel
Procédé
La deuxième recette de Bruno Vanzan est Cloudy. Pour la réaliser, munissez-vous de deux cuillères à soupe de Caviar Iovem ; d’un nuage de riz violet ; de 10 cl de Champagne Martin des Orsyn Tradition.
Commencez par la liqueur mère, en dissolvant 10 g d’alginate de sodium dans 350 ml de Caviar Iovem, puis laissez reposer pendant 4 à 6 heures environ pour que les microbulles d’air créées s’évanouissent. Ensuite, dissolvez 13 g de lactate de calcium dans un bol avec 500 ml d’eau. Placez une boîte à caviar au-dessus du bol : procédez en faisant tomber doucement la liqueur mère contenue dans la première à l’intérieur du seconde, de manière à déclencher une réaction de sphérification induite par les composants. Pour la garniture, préparez un nuage violet en trempant une feuille de riz pendant 5 minutes dans un bol contenant de l’eau assaisonnée avec une pincée de sel, un arôme naturel de raisin et 5 à 7 gouttes de colorant alimentaire. Placez ensuite les feuilles de riz dans un déshydrateur pendant une heure et demie environ avec du papier sulfurisé, en leur donnant la forme souhaitée. Terminez la préparation en versant le Champagne Martin des Orsyn Tradition avec la dose de Caviar Iovem indiquée dans une flûte glacée, qui sera surmontée du nuage de riz violet.